寻味顺德2：匠心独运 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

《寻味顺德》导演刘硕、费牖明在《导演手记：充满滋味的一年》一文中回忆：

说起跟顺德的机缘，其实是在2013年。那时候，我们正在拍摄《舌尖上的中国》第二季，常听说顺德这个地方，也记住了一句老话“食在广州，厨出凤城”。粤菜是全世界范围流传最广的菜系，而国内外最有代表性的粤菜馆中总厨几乎都是顺德人。

2015年年初，经朋友引荐，我们接触到这个项目，也第一次来到顺德，进行了半个月的首期调研，实实在在感受到这里的人们对美食的极致用心。

一条普普通通的鱼，能有近百种吃法；那些被我们扔掉的柚子皮，顺德人能做出鱼肉的形色和味道；为了在秋天水蛇最肥美的时候做出一碗味道最好的菊花水蛇羹，顺德厨师可以从春天就开始选种菊花，历时近半年的培育，不只为品尝羹汤中的一缕清鲜，更为了延续这种美食源流。这些都让我们深有感触：除了对食物的理解和尊重，对传统烹饪技艺的保存和传承，是顺德美食能够不断发展的重要原因。

除了美食，这里还是全球小家电的重要生产基地，制造业的繁盛让地方经济和社会在过去的30年间飞速发展。与此同时，地处珠江三角洲腹地的顺德无论千年围垦造就的桑基鱼塘这种耕作方式，还是对应不同节令，各处宗祠举行的完整仪式活动，都体现出悠久农耕传统在这里的存续。

这在当下高速发展的时代，传统普遍面临消失的时刻，显得尤为珍贵对顺德美食文化源流的探究和记录传统习俗在这里的演进和现状，唤起我们的创作愿望。我们准备用1年左右时间，完成这部总时长150分钟的纪录片。

食物，是我们进入顺德探寻的原点。我们希望透过食物看到顺德的方方面面。更重要的是，我们希望透过这部纪录片在美食传统中寻找前行的力量。

2015年3月底，摄制组正式进驻顺德。因为要记录一年一度的各种乡间节令性仪式活动，拍摄几乎跟调研同时展开。

最初，我们结构大纲的设立分为6集，每集25分钟，整体包含30个人物故事，分别从“乡土”“融合”“功夫”“匠心”“家宴”和“香火”6个角度呈现这方水土：古老和现代、传统和创新在这里的融合；顺德人在美食之上和美食之外的功夫；在无数顺德传奇背后，顺德人的“工匠精神”；从这里的人们对待一顿普通家常饭菜的态度，看到他们的人生观和价值观；这一切是顺德人延续宗族香火，能在世界各地落地生根、生生不息的根源。

在顺德调研和拍摄期间，几乎每一天都有惊喜和感触。

一道道美食的前世今生，呈现出一方水土的历史脉络，复原了不同时代的风俗现场。

鱼，是这个千年水乡最为常见的食材，这里的人们能发掘出每一个部位最好的味道。他们能像庖丁解牛一般去除所有的鱼刺，切成无骨鱼片，用来打边炉，不仅味道爽滑清鲜，而且老人小孩都不担心被鱼刺困扰；鱼骨也不会舍弃，用来煎焗；鱼皮凉拌；鱼肠可以煎蛋；甚至鱼鳞都能做成美味。

我们拍摄的一道“桑拿鱼”宴，可以说把鱼鲜之味发挥到极致。选择山间水塘里的鲩鱼，先要经过一个月“瘦养”；把鱼去骨切成鱼片，配以调料，放在一种特制的蒸锅内，猛火隔水蒸；用秒表计时，严格控制在1分30秒，在鱼肉蛋白质刚刚凝固、鱼片恰好蒸熟的一瞬间享用，目的是精确呈现食材最为鲜嫩清甜的本味。拍摄时，我们着重用微距镜头放大鱼肉在高温蒸汽中的翻转和变化，让观者能够身临其境，更直观切近地参与到烹饪的过程中。

酿鲮鱼，是顺德人在100多年前的首创。要完整剥离出鱼皮，取出鱼肉剁成鱼蓉；加入斩碎的火腿、香菇、马蹄和熟花生米，手工摔打近200次，制好馅料再重新酿回鱼皮中条鲮鱼脱胎换骨，再次复原。最后用鱼骨熬成的汤慢火焖炖。极尽其繁的工序，为的是再造不凡的口味。

这种用心点化普通食材的创造性，是顺德人群体性格的体现。他们会把对于美食的用心拓展到生活的各个层面，成为一种生存智慧。这也是我们想要传达的食物背后故事的一个方面。

美食，对于传统的溯源也无处不在。

在本地盛行不衰的鱼生，延续了2000多年前的饮食源流。鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，拌入头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝等十几种色彩纷呈的佐料和油盐，这是为了适应现代人的不同口味。而传统的顺德吃法只用油盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食习俗，可以追溯到先秦时期，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是由此而来。到了宋代，不分地域和阶层，鱼生几乎是大家都爱吃的美味

。

还有一种奇特的米酒，在这里不仅作为饮品，更是很多顺德菜的味觉标识。它的豉香型味来自一种想象不到的原料—肥猪肉。追根溯源，近千年前，中国人就曾用羊肉入酒，而清末，岭南一带出现猪肉酿酒的方式。这在今天的顺德依然保留。

随着拍摄的逐步深入，最初的叙事框架也在不断调整和修正，由6集合并为3集，每集50分钟，总时长未变。在积累了近30位人物故事和近百道顺德美食的素材后，如何按照现有结构重新勾连和编排，是一道难题。与《舌尖上的中国》在全国范围内跨地域取材不同，《寻味顺德》几乎都在同一区域拍摄，如何拉开故事间的质感差异，增强叙述与影像元素间的对比和张力，在总体构思和细节把握上也增加了不小的难度。

从10多年前进入纪录片创作，我们一直以作者纪录片为主。《舌尖上的中国》第二季，进入《秘境》的拍摄制作开始，我们在陈晓卿老师的指导下，开启了另一种创作模式商业纪录片。作者纪录片更强调个人感受、敏锐观察及人文立场表达；商业纪录片则更强调观众需求和公众感受，在叙事构建以及节奏把握上，更接近故事片的传播规律。所以这部片子的结构梳理、影像风格和剪辑方式，仍然遵循了《舌尖上的中国》的流程和标准。

陈晓卿老师在每一个关键环节，给了我们及时的指导，最终使得这部纪录片以《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》3集，讲述了珠江三角洲悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。在纪录片中我们向祖先的智慧致敬，表达了对顺德原生美食的敬意；同时努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。最终，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。

通过《寻味顺德》，我们再一次系统实践了纪录片的模式化制作，可以说这是第一部地方版的《舌尖上的中国》。

回过头看，从前期调研、拍摄到后期剪辑制作，历时近400天，紧张而忙碌，大年三十都在抢时间做剪辑。我们几乎走遍顺德的大街小巷，深入每一个角落，结识了无数朋友。

美食的滋味、人情的滋味和创作过程中的酸甜苦辣，汇聚成这充满滋味的一年。

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

中央电视台与顺德合作的美食文化纪录片《寻味顺德》于2016年4月30日至5月2日晚上20:00的CCTV9播出，连续三晚，又是五一假期的黄金节日，轰动一时，广为传播，其影响力一直持续。

图片

2016年6月第一版的《寻味顺德》一套三册的丛书由广东科技出版社出版和发行，包括：《寻味顺德.乡土之源》、《寻味顺德.匠心独运》、《寻味顺德.美味相传》等。央视“舌尖团队”和国内文化学、人类学等领域的一流专家学者及美食达人组成的庞大顾问团队，为该丛书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。

图片

《寻味顺德》丛书以多媒体组合方式，讲述了“世界美食之都”顺德美食的前世今生，内附央视原版光碟、顺德美食地图、视频链接的二维码等等。

图片

2016年5月25日，食评人劳毅波推荐三集的《寻味顺德》美食文化纪录片，虽然从取景到解说词都带着《舌尖上的中国》浓彩厚墨，但地方性的投入和参与拍摄者的融入，使到顺德在区域品牌和智力传播方面领先于广东省其他地区。美食，成为迅速认识顺德的渠道，并因为人文的细节呈现而与受众产生共鸣。不平凡的美食，由不甘于平凡的人传播。

暂无相关目录，正在全力查找中！

暂无相关内容，正在全力查找中

暂无出版社相关信息，正在全力查找中！

暂无相关书籍摘录，正在全力查找中！

在线阅读地址：寻味顺德2：匠心独运在线阅读

在线听书地址：寻味顺德2：匠心独运在线收听

在线购买地址：寻味顺德2：匠心独运在线购买

暂无原文赏析，正在全力查找中！

书籍介绍

《寻味顺德》导演刘硕、费牖明在《导演手记：充满滋味的一年》一文中回忆：

说起跟顺德的机缘，其实是在2013年。那时候，我们正在拍摄《舌尖上的中国》第二季，常听说顺德这个地方，也记住了一句老话“食在广州，厨出凤城”。粤菜是全世界范围流传最广的菜系，而国内外最有代表性的粤菜馆中总厨几乎都是顺德人。

2015年年初，经朋友引荐，我们接触到这个项目，也第一次来到顺德，进行了半个月的首期调研，实实在在感受到这里的人们对美食的极致用心。

一条普普通通的鱼，能有近百种吃法；那些被我们扔掉的柚子皮，顺德人能做出鱼肉的形色和味道；为了在秋天水蛇最肥美的时候做出一碗味道最好的菊花水蛇羹，顺德厨师可以从春天就开始选种菊花，历时近半年的培育，不只为品尝羹汤中的一缕清鲜，更为了延续这种美食源流。这些都让我们深有感触：除了对食物的理解和尊重，对传统烹饪技艺的保存和传承，是顺德美食能够不断发展的重要原因。

除了美食，这里还是全球小家电的重要生产基地，制造业的繁盛让地方经济和社会在过去的30年间飞速发展。与此同时，地处珠江三角洲腹地的顺德无论千年围垦造就的桑基鱼塘这种耕作方式，还是对应不同节令，各处宗祠举行的完整仪式活动，都体现出悠久农耕传统在这里的存续。

这在当下高速发展的时代，传统普遍面临消失的时刻，显得尤为珍贵对顺德美食文化源流的探究和记录传统习俗在这里的演进和现状，唤起我们的创作愿望。我们准备用1年左右时间，完成这部总时长150分钟的纪录片。

食物，是我们进入顺德探寻的原点。我们希望透过食物看到顺德的方方面面。更重要的是，我们希望透过这部纪录片在美食传统中寻找前行的力量。

2015年3月底，摄制组正式进驻顺德。因为要记录一年一度的各种乡间节令性仪式活动，拍摄几乎跟调研同时展开。

最初，我们结构大纲的设立分为6集，每集25分钟，整体包含30个人物故事，分别从“乡土”“融合”“功夫”“匠心”“家宴”和“香火”6个角度呈现这方水土：古老和现代、传统和创新在这里的融合；顺德人在美食之上和美食之外的功夫；在无数顺德传奇背后，顺德人的“工匠精神”；从这里的人们对待一顿普通家常饭菜的态度，看到他们的人生观和价值观；这一切是顺德人延续宗族香火，能在世界各地落地生根、生生不息的根源。

在顺德调研和拍摄期间，几乎每一天都有惊喜和感触。

一道道美食的前世今生，呈现出一方水土的历史脉络，复原了不同时代的风俗现场。

鱼，是这个千年水乡最为常见的食材，这里的人们能发掘出每一个部位最好的味道。他们能像庖丁解牛一般去除所有的鱼刺，切成无骨鱼片，用来打边炉，不仅味道爽滑清鲜，而且老人小孩都不担心被鱼刺困扰；鱼骨也不会舍弃，用来煎焗；鱼皮凉拌；鱼肠可以煎蛋；甚至鱼鳞都能做成美味。

我们拍摄的一道“桑拿鱼”宴，可以说把鱼鲜之味发挥到极致。选择山间水塘里的鲩鱼，先要经过一个月“瘦养”；把鱼去骨切成鱼片，配以调料，放在一种特制的蒸锅内，猛火隔水蒸；用秒表计时，严格控制在1分30秒，在鱼肉蛋白质刚刚凝固、鱼片恰好蒸熟的一瞬间享用，目的是精确呈现食材最为鲜嫩清甜的本味。拍摄时，我们着重用微距镜头放大鱼肉在高温蒸汽中的翻转和变化，让观者能够身临其境，更直观切近地参与到烹饪的过程中。

酿鲮鱼，是顺德人在100多年前的首创。要完整剥离出鱼皮，取出鱼肉剁成鱼蓉；加入斩碎的火腿、香菇、马蹄和熟花生米，手工摔打近200次，制好馅料再重新酿回鱼皮中条鲮鱼脱胎换骨，再次复原。最后用鱼骨熬成的汤慢火焖炖。极尽其繁的工序，为的是再造不凡的口味。

这种用心点化普通食材的创造性，是顺德人群体性格的体现。他们会把对于美食的用心拓展到生活的各个层面，成为一种生存智慧。这也是我们想要传达的食物背后故事的一个方面。

美食，对于传统的溯源也无处不在。

在本地盛行不衰的鱼生，延续了2000多年前的饮食源流。鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，拌入头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝等十几种色彩纷呈的佐料和油盐，这是为了适应现代人的不同口味。而传统的顺德吃法只用油盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食习俗，可以追溯到先秦时期，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是由此而来。到了宋代，不分地域和阶层，鱼生几乎是大家都爱吃的美味

。

还有一种奇特的米酒，在这里不仅作为饮品，更是很多顺德菜的味觉标识。它的豉香型味来自一种想象不到的原料—肥猪肉。追根溯源，近千年前，中国人就曾用羊肉入酒，而清末，岭南一带出现猪肉酿酒的方式。这在今天的顺德依然保留。

随着拍摄的逐步深入，最初的叙事框架也在不断调整和修正，由6集合并为3集，每集50分钟，总时长未变。在积累了近30位人物故事和近百道顺德美食的素材后，如何按照现有结构重新勾连和编排，是一道难题。与《舌尖上的中国》在全国范围内跨地域取材不同，《寻味顺德》几乎都在同一区域拍摄，如何拉开故事间的质感差异，增强叙述与影像元素间的对比和张力，在总体构思和细节把握上也增加了不小的难度。

从10多年前进入纪录片创作，我们一直以作者纪录片为主。《舌尖上的中国》第二季，进入《秘境》的拍摄制作开始，我们在陈晓卿老师的指导下，开启了另一种创作模式商业纪录片。作者纪录片更强调个人感受、敏锐观察及人文立场表达；商业纪录片则更强调观众需求和公众感受，在叙事构建以及节奏把握上，更接近故事片的传播规律。所以这部片子的结构梳理、影像风格和剪辑方式，仍然遵循了《舌尖上的中国》的流程和标准。

陈晓卿老师在每一个关键环节，给了我们及时的指导，最终使得这部纪录片以《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》3集，讲述了珠江三角洲悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。在纪录片中我们向祖先的智慧致敬，表达了对顺德原生美食的敬意；同时努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。最终，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。

通过《寻味顺德》，我们再一次系统实践了纪录片的模式化制作，可以说这是第一部地方版的《舌尖上的中国》。

回过头看，从前期调研、拍摄到后期剪辑制作，历时近400天，紧张而忙碌，大年三十都在抢时间做剪辑。我们几乎走遍顺德的大街小巷，深入每一个角落，结识了无数朋友。

美食的滋味、人情的滋味和创作过程中的酸甜苦辣，汇聚成这充满滋味的一年。

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

图片

中央电视台与顺德合作的美食文化纪录片《寻味顺德》于2016年4月30日至5月2日晚上20:00的CCTV9播出，连续三晚，又是五一假期的黄金节日，轰动一时，广为传播，其影响力一直持续。

图片

2016年6月第一版的《寻味顺德》一套三册的丛书由广东科技出版社出版和发行，包括：《寻味顺德.乡土之源》、《寻味顺德.匠心独运》、《寻味顺德.美味相传》等。央视“舌尖团队”和国内文化学、人类学等领域的一流专家学者及美食达人组成的庞大顾问团队，为该丛书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。

图片

《寻味顺德》丛书以多媒体组合方式，讲述了“世界美食之都”顺德美食的前世今生，内附央视原版光碟、顺德美食地图、视频链接的二维码等等。

图片

2016年5月25日，食评人劳毅波推荐三集的《寻味顺德》美食文化纪录片，虽然从取景到解说词都带着《舌尖上的中国》浓彩厚墨，但地方性的投入和参与拍摄者的融入，使到顺德在区域品牌和智力传播方面领先于广东省其他地区。美食，成为迅速认识顺德的渠道，并因为人文的细节呈现而与受众产生共鸣。不平凡的美食，由不甘于平凡的人传播。