酒店餐饮精细化管理从入门到精通 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书是全面介绍酒店餐饮部各方面与各环节的精细化管理工具书。全书共包括10章，主要包括4部分内容，各部分的具体内容如下。 *部分主要介绍餐饮部岗位设置与员工管理，让读者全面了解餐饮工作，其内容包括餐饮部服务事项与岗位设置、餐饮部目标分解与考核、餐饮部精细化管理制度设计、员工个人的管理以及高效管理员工的方法等。 第二部分主要介绍各类型的餐厅及厨房与菜单管理，其内容包括中餐厅的精细化管理、西餐厅的精细化管理、宴会厅的精细化管理、中餐厅与西餐厅的厨房管理规范及菜单设计与制作的具体方法等。 第三部分主要从生产环节与安全方面来介绍如何做好酒店餐饮管理，其内容包括原材料的采购与存储管理、餐饮成本的有效控制、餐饮促销怎么做、食品的卫生与安全管理等。第四部分主要从工具的角度为读者提供相应的模板与表单，让相关工作者更好地开展工作，其内容包括员工管理的常用模板与表单、中餐厅服务的常用模板与表单、西餐厅服务常用文书与表单、宴会厅服务常用文书与表单、西餐厨房常用文书与表单、西餐厨房常用文书与表单等。

 第1章  餐饮部岗位设置与规范制度

 如今，酒店餐饮行业发展越来越快，对管理人员的要求也越来越高。在对酒店餐饮服务进行管理之前，首先应了解餐饮部的岗位设置，在此基础上，还要知道如何对不同岗位进行绩效考核。除此之外，餐饮管理离不开制度的支撑，一个好的管理者，要根据酒店目前的状况制定适宜的规范制度进行高效管理。

1.1  餐饮部服务事项与岗位设置  /2

 1.1.1  餐饮部服务事项详解  /2

 1.1.2  餐饮部岗位设置  /6

 1.2  餐饮部目标分解与绩效考核  /7

 1.2.1  餐饮部绩效考核  /7

 1.2.2  餐饮部经理岗位职责与目标考核  /9

 1.2.3  餐饮部主管目标考核  /11

 1.2.4  行政总厨目标考核  /13

 1.3  餐饮部精细化管理制度设计  /15

 1.3.1  餐饮部员工培训制度  /15

 1.3.2  餐饮部卫生管理制度  /17

 1.3.3  餐饮服务质量管理制度  /18

 1.3.4  餐厅人员服务礼仪规范  /19

 1.3.5  餐厅卫生工作检查细则  /20

 1.3.6  厨房工作人员管理规定  /21

 1.3.7  厨房值班交接班制度  /22

 1.3.8  餐饮部会议管理制度  /23

 1.3.9  员工就餐管理规定  /24

第2章  餐饮部员工管理，有效提升工作效率

 管理者在对酒店进行管理时，首先需要考虑的是对餐饮部门员工进行管理，因为在服务行业中，工作人员是需要直接与客人接触的。正因如此，需要对员工的工作态度、仪表标准以及服务语言等进行规范管理。

2.1  员工个人管理，提升整体形象  /26

 2.1.1  如何培养员工积极的工作态度  /26

 2.1.2  员工服饰及工牌管理细节  /28

 2.1.3  良好的个人仪表标准是什么  /30

 2.1.4  7种方法提高员工个人素质  /31

 2.1.5  餐饮服务，语言很重要  /32

 2.1.6  员工调节工作压力的5种方式  /34

 2.2  高效管理员工，增加酒店效益  /36

 2.2.1  用完善的考勤制度约束员工出勤  /36

 2.2.2  用健全的激励机制提升员工积极性  /38

 2.2.3  专业培训，提升员工能力  /40

 2.2.4  加强晋升管理，建设人才梯队  /43

 2.2.5  适当放权，让员工自主工作  /45

第3章  中餐厅精细化管理，服务更周到

 中餐厅是酒店餐饮部门中十分重要的一部分，只有了解中餐厅岗位的考核方式，管理者才知道如何对各岗位进行考核，提升工作效率。除此之外，本章还涉及中餐厅的服务流程、服务技巧和规范方法，帮助管理人员有效规范服务人员操作，提升服务质量。

3.1  中餐厅岗位目标考核，提升员工积极性  /50

 3.1.1  中餐厅经理的绩效考核  /50

 3.1.2  中餐厅领班的绩效考核  /51

 3.1.3  中餐厅迎宾员服务考核  /53

 3.1.4  中餐厅服务员的考核标准  /54

 3.1.5  中餐厅传菜员的绩效考核  /55

 3.1.6  中餐厅酒水员的绩效考核  /56

 3.2  中餐厅服务程序全解  /57

 3.2.1  接受电话预订要有礼  /57

 3.2.2  现场预订的基本流程  /60

 3.2.3  中餐摆台操作流程  /61

 3.2.4  中餐点菜的一般流程  /62

 3.2.5  餐盘的整理与更换  /64

 3.3  中餐厅服务，规范不能少  /65

 3.3.1  零点客人迎送的基本操作  /65

 3.3.2  中餐厅摆台轻松搞定  /66

 3.3.3  中餐点菜服务技巧  /71

 3.3.4  如何提供酒水服务  /73

 3.3.5  中餐席间服务全知道  /75

 3.3.6  中餐上菜顺序与技巧有哪些  /76

 3.3.7  3个技巧为客人分菜  /78

 3.3.8  中餐结账有门道  /79

 3.3.9  中餐餐后服务流程与技巧  /81

第4章  西餐厅精细化管理，提升用餐体验

 酒店餐饮部门中不止有中餐厅，西餐厅也是重要的组成部分，那么酒店管理者如何对西餐厅进行精细化管理，让服务更显专业，同时让客人享受到正宗的西餐，提升客人用餐体验，下面一起来看看吧。

4.1  西餐厅岗位目标考核，让员工更高效  /84

 4.1.1  西餐厅经理绩效考核  /84

 4.1.2  西餐厅领班的工作质量考核  /85

 4.1.3  西餐厅迎宾员的服务质量考核  /87

 4.1.4  西餐厅服务员的考核标准  /88

 4.2  西餐厅服务程序全解  /89

 4.2.1  西餐铺台的物品摆放流程  /89

 4.2.2  西餐点菜规范步骤  /91

 4.2.3  西餐汤类服务程序  /92

 4.2.4  自助餐服务程序  /93

 4.3  西餐厅服务标准，提升餐厅档次  /95

 4.3.1  西餐餐具配备与摆放  /95

 4.3.2  西餐厅座次安排有技巧  /97

 4.3.3  如何规范书写西餐订单  /99

 4.3.4  西餐上菜服务标准全知道  /100

 4.3.5  西餐巡台该做些什么  /102

 4.3.6  为客人提供餐后酒服务  /104

 4.3.7  西餐结账服务标准与规范  /105

第5章  宴会厅精细化管理，保证宴会品质

 宴会厅主要是用来举办大型宴会的，通常情况下也是受餐饮部的管理。宴会与普通就餐有所不同，需要提供的服务较多，且服务的客人很多，更要进行精细化管理，在提高宴会服务质量的同时保证宴会品质。

5.1  宴会厅岗位目标考核，发现自身的不足  /108

 5.1.1  宴会厅经理岗位绩效考核  /108

 5.1.2  宴会厅领班统筹能力考核  /109

 5.1.3  宴会销售专员绩效考核  /110

 5.1.4  宴会厅服务员岗位考核  /111

 5.2  宴会厅服务程序全知道  /112

 5.2.1  中餐宴会如何快速铺台  /112

 5.2.2  中餐宴会服务工作如何开展  /116

 5.2.3  西餐宴会摆台要美观  /117

 5.2.4  西餐宴会服务程序详解  /118

 5.3  宴会厅服务标准化，提升专业性  /120

 5.3.1  宴会前检查厅房，保证设施齐备  /120

 5.3.2  宴会如何迎送客人更礼貌  /121

 5.3.3  宴会中如何巡台  /123

 5.3.4  中餐宴会过程中的服务规范  /124

 5.3.5  西餐宴会规范服务有哪些  /125

 5.3.6  会议服务的一般标准  /126

 5.3.7  茶歇服务的重要事项  /128

 5.3.8  婚宴服务的注意事项有哪些  /129

 5.3.9  酒会服务要点全知道  /131

第6章  厨房与菜单管理，全面规范菜品

 厨房是餐饮行业中必不可少的部分，无论是中餐厅还是西餐厅，加强厨房管理都能够提高客人的满意度。除此之外，菜单的制作也是酒店餐饮管理中的重点内容，一份完美的菜单能够给客人留下好印象。

6.1  厨房规范服务方法全知道  /134

 6.1.1  菜品质量控制标准与办法  /134

 6.1.2  如何高效进行原料加工  /136

 6.1.3  规范冷菜制作流程，提高效率  /138

 6.1.4  热菜制作规范有哪些  /140

 6.1.5  面点出品质量如何把控  /141

 6.1.6  厨房出菜管理规范  /142

 6.2  物品领用及库存管理，规范物品使用  /145

 6.2.1  厨房基础设施管理  /145

 6.2.2  工具及出品用具管理  /147

 6.2.3  厨房物品领用规范  /148

 6.2.4  定期进行库存盘点  /149

 6.3  菜单的设计与制作的具体方法  /150

 6.3.1  菜单的种类有哪些  /151

 6.3.2  设计菜单的基本原则  /154

 6.3.3  菜单的定价策略  /155

 6.3.4  菜单的制作与艺术设计  /157

第7章  原材料采购与存储管理，从源头控制质量

 酒店餐饮的流程是从采购与存储开始的，原料的质量以及储存方式对酒店餐厅厨房的出品质量有较大影响。原料的采购与储存管理往往是管理者需要特别注意的，只有这样才能从源头控制菜品质量。

7.1  原料采购管理，严控物品流入  /160

 7.1.1  餐饮部食品原料采购标准  /160

 7.1.2  采购人员应具备的条件  /162

 7.1.3  确定供货商和采购价格  /164

 7.1.4  采购的管理与控制  /165

 7.2  原料验收管理，为质量把关  /167

 7.2.1  原料验收要求  /167

 7.2.2  验收的流程控制  /169

 7.2.3  验收过程中的注意事项  /171

 7.2.4  验收过程中的常见问题  /172

 7.3  原料储存管理，保证原料安全  /174

 7.3.1  原料的分类存储  /174

 7.3.2  存储管理要求与方法  /175

 7.3.3  原料出入库原则  /177

第8章  餐饮成本与促销管理，创造更高收入

 餐饮成本的控制与管理在很大程度上影响着酒店餐饮部门的盈利，不能创造更多销售额的情况下，控制成本也是盈利。与控制成本不同，合理的餐饮促销则可以获得更大的销售额，从而获得更多收益。

8.1  餐饮成本核算，花费一目了然  /180

 8.1.1  日食品成本核算与日报表  /180

 8.1.2  月食品成本核算与月报表  /182

 8.1.3  饮品成本核算  /184

 8.2  餐饮成本控制，省下更多资金  /186

 8.2.1  餐饮成本的分类  /186

 8.2.2  工作流程中的成本控制  /188

 8.2.3  餐饮成本控制的具体方法  /189

 8.3  内部促销，增加更多收入  /192

 8.3.1  餐厅形象促销  /193

 8.3.2  点菜时的促销策略  /195

 8.3.3  用菜单进行促销  /198

 8.3.4  用价格来进行促销  /199

 8.3.5  内部宣传品促销  /201

 8.3.6  菜品展示促销  /203

 8.4  外部促销，发现更多潜在客人  /204

 8.4.1  广告促销，提升餐厅知名度  /204

 8.4.2  旅行团促销  /206

 8.4.3  其他方法促销  /208

 8.5  主题餐饮促销策划，抓住热点  /210

 8.5.1  节假日促销，实现节假日增收  /210

 8.5.2  美食节促销，吸引更多消费者  /213

第9章  食品卫生与安全管理，让顾客更放心

 对于餐饮行业而言，食品卫生是客人为看重也是基础的要求，各项卫生指标合格才能让客人放心就餐。加强酒店餐饮部门的安全管理，既是对客人负责，也是对各岗位的工作人员负责。

9.1  厨房卫生严把控，提升菜品质量  /218

 9.1.1  厨房工作人员卫生管理  /218

 9.1.2  食品仓库卫生管理，防止食品变质  /220

 9.1.3  食品制作过程卫生管理  /222

 9.1.4  食品添加剂卫生管理  /224

 9.1.5  建立健全食品卫生检查制度  /226

 9.1.6  定期进行健康检查，预防传染疾病  /227

 9.2  餐厅卫生管理，让顾客放心  /229

 9.2.1  量化考核制度确保就餐环境合格  /230

 9.2.2  6步进行餐具消毒  /231

 9.2.3  备餐间卫生管理细节  /233

 9.3  安全管理，将隐患降到  /235

 9.3.1  厨房火灾安全防护  /235

 9.3.2  厨房燃气使用安全管理  /238

 9.3.3  厨房生产安全管理  /240

 9.3.4  加强对员工的安全教育培训  /242

 9.3.5  食品留样，防止食物中毒  /245

 9.3.6  做好消防安全防护，防患于未然  /247

第10章  酒店餐饮管理模板与表单，助力管理工作

 酒店餐饮管理离不开各种各样的规范表单及模板，管理人员在进行管理的过程中可以借助规范的表单让各个工作流程井然有序，让工作中的问题有相应的规范可以参考，从而降低管理工作的难度。

10.1  员工管理的常用表单与模板  /250

  培训申请表  /250

  培训满意度的调查表  /250

  考勤表  /250

  员工晋升表  /250

  员工工装及工号牌管理规定  /251

  餐饮员工激励制度  /251

  餐饮员工培训管理制度  /252

  酒店员工晋升制度  /252

 10.2  中餐厅服务的常用模板与表单  /253

  日经营台账表  /253

  菜点质量顾客意见反馈表   /253

  饮料标准成本和售价记录表  /253

  团队订餐单   /254

  客人点餐单  /254

  酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序  /254

  中餐点菜服务规范  /255

  中餐席间服务标准与规范  /255

 10.3  西餐厅服务常用模板与表单  /256

  退菜统计表  /256

  每日菜品销售情况统计表  /256

  西餐摆台规范  /256

 10.4  宴会厅服务常用模板与表单  /257

  宴会预定单  /257

  宴会编排表  /257

  宴会变更通知  /257

  宴会接待通知单  /257

  宴会服务工作流程及管理规定  /258

 10.5  厨房常用模板与表单  /258

  酒店厨房菜品申购单  /258

  厨房菜品定额成本卡  /258

  厨师业务档案  /259

  厨房菜点处理记录表  /259

  菜品质量控制细则  /259

  餐厅厨房员工行为规范  /260

  厨房设备设施管理制度  /260

 10.6  食品安全管理常用模板与表单  /261

  食品留样记录表  /261

  食品添加剂使用记录表  /261

  食品原材料入库登记表  /261

  食品原材料出库登记表  /261

  厨房安全生产管理制度  /262

  餐饮厨房消防安全管理规范  /262

     王晓均，管理学硕士，知名的酒店管理咨询师，曾在成都知名酒店餐饮部任职多年，担任餐饮部经理一职，拥有丰富的酒店餐饮管理工作经验，尤其擅长各类现场改善与现场管理技术，也曾为多家酒店提供管理咨询服务，并获得服务酒店的一致认可和广泛好评。

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      岗位设置 员工管理：明确岗位职责，确定绩效目标 餐厨分类 菜单管理：中西大有不同，管理大有可为 生产供应链 安全管理：生产千千万万，安全绝不可少 常用文书 工作表单：文书表单在手，惊喜管理我有

前言

 酒店餐饮行业是能考验人耐性的一个行业。从业人员的素质参差不齐，酒店的客人需求各异，每个人的要求、口味、喜好都不同。俗话说：“人上一百，形形色色。”在这样一个看似简单但其实非常烦琐的行业里，每一个细节都是非常重要的。

 由于酒店餐饮部门的岗位较多，日常工作较为复杂，从而增加了相关管理人员的工作难度，管理工作难免存在遗漏或不足的地方。要想系统性地解决这一问题，就需要了解岗位的具体职责以及如何对各岗位进行精细化管理。为此，我们编写了本书。

 精细化管理是个永恒的话题，如果管理不当，浪费的是纯利润，因此在酒店经营管理方面更多的是注重细节。本书选取了一些常用的方法进行介绍，大致包括餐饮部门岗位与职责概述、如何管理餐饮部门员工、中餐厅精细化管理、西餐厅精细化管理等。

 通过对这些内容的学习，不仅让餐饮管理人员了解如何高效进行餐饮管理，还可以了解具体的操作规范及细节要求，从而进行更为细致和科学的管理。

 本书共包括10章内容，具体章节的内容如下所示。

◎ 部分：第1章

 该部分介绍了餐饮部门的主要岗位以及具体工作职责，同时介绍了相关精细化管理制度的制定方法，帮助管理人员了解相关基础内容。

◎ 第二部分：第2～9章

 该部分是本书的主要内容，主要讲解了如何精细化管理酒店餐饮的各项工作。包括餐饮部门员工管理、中餐厅管理、西餐厅管理、宴会厅管理以及厨房菜单管理等，基本涵盖了餐饮部门管理的所有工作内容，还包含了菜单的制作以及如何进行餐饮促销等内容，帮助读者全方位高效、轻松完成工作需要掌握的内容和方法。

◎ 第三部分：第10章

 这一部分主要介绍了一些餐饮部门工作中可能会涉及的相关表单和模板，并同步提供了对应的源文件，符合餐饮工作的实际需要，方便用户直接修改使用。

 本书语言简洁精练、通俗易懂，在简化理论知识叙述的同时，对餐饮管理工作中的实际方法进行了介绍。精细化管理内容的介绍分门别类，分别介绍各部门的具体工作内容，通过案例、图示和表格等来展示不同内容，使读者更容易接受。

 本书不仅适合普通的酒店餐饮工作者和管理者阅读，还适合有一定工作经验的相关从业人员参考使用。后，希望所有读者都能从本书中获益，轻松快乐地工作。

 由于编者经验有限，加之时间仓促，书中难免会有疏漏和不足之处，恳请专家和读者不吝赐教。

 编    者

2019年8月