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　　指导老年人合理营养与膳食为老年服务与管理专业学生的专业核心技能。本书共7个项目，包括认识六大营养素、认识各类食物的营养价值、预防食品污染及中毒、指导老年人合理膳食、营养调查与评价、老年人营养配餐与食谱编制以及老年人常见慢性疾病与膳食指导。通过本书的学习，能使学生掌握营养学基础知识，能对老年人膳食进行评价，能够设计食谱、实际指导老年人合理膳食。

本书不仅可以作为高等职业院校老年服务与管理专业教材，也可以作为养老服务企业老年健康照护人员、老年营养工作者的培训教材或考评资料。

项目一　认识六大营养素

　任务一　蛋白质认知

　　一、蛋白质的生理功能

　　二、氨基酸

　　三、食物蛋白质的营养评价

　　四、蛋白质的互补作用

　　五、蛋白质参考摄入量及食物来源

　任务二　脂类认知

　　一、脂类的分类　

　　二、脂类的生理功能　

　　三、脂肪酸与必需脂肪酸　

　　四、磷脂与胆固醇　

　　五、脂肪营养价值评价　

　　六、脂类的摄入量及其食物来源　

　任务三　碳水化合物认知

　　一、碳水化合物的分类　

　　二、碳水化合物的生理功能　

　　三、碳水化合物的摄入量及食物来源　

　任务四　矿物质认知

　　一、矿物质概述　

　　二、常量元素　

　　三、微量元素　

　任务五　维生素认知

　　一、维生素的特点及分类　

　　二、脂溶性维生素　

　　三、水溶性维生素　

　任务六　水和膳食纤维认知

　　一、水　

　　二、膳食纤维　

项目二　认识各类食物的营养价值

　任务一　植物性食物的营养价值认知

　　一、谷类的营养价值　

　　二、豆类的营养价值　

　　三、蔬菜和水果的营养价值　

　任务二　动物性食物的营养价值认知　

　　一、畜肉、禽肉及鱼类的营养价值

　　二、蛋及蛋制品的营养价值　

　　三、奶及奶制品的营养价值　

　任务三　调味品和其他食品的营养价值认知

项目三　预防食品污染及中毒

　任务一　预防食品污染

　　一、生物性污染及其预防　

　　二、化学性污染及其预防　

　　三、物理性污染及其预防　

　任务二　预防食品中毒

　　一、预防细菌性食物中毒　

　　二、预防有毒动植物中毒　

　　三、预防化学性食物中毒　

　任务三　食品卫生管理

　　一、植物性食品卫生管理　

　　二、动物性食品卫生管理　

　　三、罐头、冷饮食品的卫生管理

项目四　指导老年人合理膳食

　任务一　膳食结构认知

　　一、膳食结构类型　

　　二、我国居民膳食结构状况　

　任务二　中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知　．．

　　一、一般人群膳食指南　。

　　二、特定人群膳食指南　

　　三、中国居民平衡膳食宝塔　

　　四、中国老年人平衡膳食宝塔　

　任务三　膳食营养素参考摄人量认知

　　一、营养素需要量

　　二、营养素供给量

　　三、中国居民膳食营养素参考摄入量

　任务四　确定能量需要量

　　一、能量单位

　　二、能量系数

　　三、能量来源分配

　　四、机体能量消耗

　　五、能量需要量的确定

　任务五　老年人营养与膳食

　　一、老年人生理特点

　　二、影响老年人营养状况的因素

　　三、老年人营养需要

　　四、老年人膳食

　　五、老年人营养应注意的问题

项目五　营养调查与评价

　任务一　膳食调查与评价

　　一、膳食调查方法

　　二、膳食调查结果评价

　任务二　体格测量　

　　一、常用测量指标及方法

　　二、体格测量的评价

　任务三　实验室及临床检查

　　一、实验室检测常用指标

　　二、营养缺乏病的常见体征

项目六　老年人营养配餐与食谱编制

　任务一　按照营养成分计算法编制食谱

　　一、确定全El能量供给量

　　二、计算产能营养素全El应提供能量

　　三、计算产能营养素每El需要数量

　　四、计算产能营养素每餐需要量

　　五、主食、副食品种和数量的确定　

　　六、确定纯能量食物的量

　　七、食谱的评价与调整

　任务二　按照食物交换份法编制食谱

　　一、食物划分人类

　　二、各类食物的每单位食物交换代量表

　　三、安排每日膳食

　　四、确定食物交换份数和食谱

项目七　老年人常见慢性疾病与膳食指导

　任务一　肥胖老年人的膳食指导

　　一、肥胖发生的原因

　　二、肥胖者的合理膳食

附录　中国居民膳食营养素参考摄入量

参考文献

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